刃物研ぎ   

子供のころから刃物研ぐのが好きで、大工が鑿といでるのを良く見ていました。
大工さんが使ってる砥石ってすごい高いですよ。よく見よう見真似でそんな
高い砥石で研ぐと、よく叱られました。

大人になっては板前が仕事の最後に、包丁といでるのをよく見ていました。
毎日、律儀に研ぎます。

板前の包丁は、柳刃包丁になると、50センチぐらいになって、円の運動で
どんどん刺身切ってるので、見ていて楽しいです。鱧包丁となると、先端が
鈍くとがっていて、いかにも骨切りできそうな無骨な刀のような包丁です。

できない板前とできる板前は円運動がキレイか汚いかで決まる感じがします。
料理屋はスピードと美しさが条件なので、刺身の盛り方なんて芸術と数学の
世界です。角度、立体感、盛る順番(スピード)
刺身を切っておいて、盛り付けではスピードのろいです。これでは私から
ごぁ!ってお小言が出ます。切った瞬間にそのまま包丁ごと乗せにいかないと
でも、漁師料理のぶっこみ料理ではお金もらえません。そこに職人の腕が
なります。やっぱ盛り付けって腕です。でしゃっぷに料理出たときに、お~
料理がキマッて出てくると、そのまま私が食べちゃいたいぐらいです。
あ~そうそう 刺身盛りに季節感出すために、食べられない枝やら
葉っぱ飾る職人いますが、あれは私は大嫌いで、食べられるもの
で飾らせていました。

いつも母が、近所の魚屋から刺身買ってきますが、盛り付けが魚屋だから
私はげんなりしています。食べ物にうるさいから、そのままクレームを母が
魚屋に言うのですが、刺身の盛り方だけは変わらないですね。魚屋も
私に気遣って、いいものを出しています。もちろん美味しいものにはちゃんと
褒めますよ。張り合いですから・・しかし、刺身の盛り付けだけは・・ねぇ~
焼き物は上手なんだけどね。
スーパーマーケットの刺身パックの方がまだ美味しそうに盛り付けます。(爆)

で今日小刀を研ぎました。小刀切れ味、力の入れ具合がいいので使用していますが
すぐに切れなくなります。そうすると、切ってるというより、裂いてるに近くなってきます。

だから私は2本使っています。2本研ぎました。試し切りして おお よく切れる。
なんて感動したり・・最後に椿油して、しまっておきました。

さぁ こい!次の獲物・・
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by inokorisan | 2008-02-22 16:34 | ブルーベリー | Comments(10)

Commented by kaizu_3 at 2008-02-22 22:10
切れない刃物はすべって危ないですから、研ぎは重要です。
うちにも柳刃、鯵切、蛸引、出刃とあるのに、使うのは木屋のペティナイフ
ばかりです。もう何年も研いでいるうちに小さくなりました(笑)
Commented by inokorisan at 2008-02-22 22:23
>かいづさん
鰺切・・あじきりと聞いて思い出すのは落語 黄金餅
です。洋食なんかペティでなんでも切っていきますの
で、一般人では十分ですね。
久々に美味しい物を仕入れに、築地に買い物でも
行きたいところです。
Commented by Sin at 2008-02-22 22:31 x
私も釣りをしていたので 、マイ 出刃・小出刃持っています。
安物ですが、良く手入れしていた時は切れ味抜群の手になじむ感じがあったのですが、近年使わなくなり、たまに使うと何かしっくりとこなくなっているんですよね。。
包丁研ぎは年に数回になっています。
Commented by inokorisan at 2008-02-22 22:47
>sinさん
釣りいいですね。一昨日、同級生とアオリイカ釣りの
話になってヤエン釣りの話をしていました。ドキドキ
するそうです。やってみたいな~なんて思いました。

小刀はブルーベリーだけ切ってればいいのですが
他の物をたまに削った時に、刃こぼれさせてしまって
だんだん研いでるうちに刃こぼれなくなってきました。
後一回研げば、なくなりそうです。

包丁研ごうか?って母に話したら、研がなくていい
包丁らしいです。(笑)メーカーで研ぐそうです。
Commented by kaizu_3 at 2008-02-22 22:57
イカ、タコの針はカエシが付いていないので、緩めると外れます。
そこが難しくも有り、醍醐味でもあります。
Commented by inokorisan at 2008-02-23 02:19
>かいづさん
なんか聞いていておもしろそうでした。
Commented by トキ at 2008-02-23 20:44 x
刃物の事はよく知らないのですが以前仕事で刃物店に行くことがあり値段をみてびっくりしたことあります職人の『手作り』 になると凄い高価なんですね。素人目にはさっぱり訳がわかりませんでした。
Commented by inokorisan at 2008-02-23 20:59
>トキさん
うちにも出入りの刃物屋さんがあります。職人のさんの
手作りは高価ですよね。鋼の質もありますが、価格差
にあらわれるのは、量産品みたいに大量に出来ませ
ん。鍛冶屋が丹念に一個一個作りますよね。そうす
れば鍛冶屋の生活を見てあげないといけませんので
自ずと高くなりますよね。
でも長持ちはさすがにします。鋼の付け方でしょうね。
ただの鉄ですから錆びさせないように手入れしてい
れば、いつまでも使えます。
Commented by ぴん at 2008-02-23 22:24 x
当初は「研げない奴はグラインダーで片刃だけ削れ!」と言われてしまいました・・・。今でも下手な部類に入ります。
居残りさん以前仰った「爪」の利用していますが・・引っ掛かりが悪いですわ(・.・;)
Commented by inokorisan at 2008-02-23 22:49
>ぴんさん
両刃を片刃にするってすごい発想ですね。
親指の爪に直角に引くのですよ。それでツツツって
引っかかれば大丈夫ですよ。研ぐのも数回でいい
のですよ。思い切りやっていませんか?大工なんて
仕上げ砥石だけしか使っていません。粗砥、中砥は
使っていません。番手高いので、毎日ちょこっとやって
いればいいものですよ。

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